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傳承百年起士林糕點手藝的匠人 ——記起士林大飯店一級高級技師賈少春

來源：天津食品集團

傳承百年起士林糕點手藝的匠人
——記起士林大飯店一級高級技師賈少春

賈少春， 1957年出生，中共黨員，一級高級技師。1979年10月份來到天津市起士林大飯店工作，至今近40年。40年的時光里，賈少春用自己的雙手傳承著百年起士林糕點的精湛技藝和獨特風(fēng)味，用歲月見證了起士林糕點手藝人的一顆匠心。
“我就是喜歡這個面點，別看它只是一個簡單的糕點，但它是一個藝術(shù)。尤其是做生日蛋糕的藝術(shù)性更強。在我眼中，起士林不是一種大眾的店，是高檔次的店，那時候進起士林的都是音樂家啊、民主人士，這個層次的，一般的老百姓是不進去的，各界名流都在里面。”不善言談的賈少春師傅，每每提起自己工作的地方——起士林，就總有著說不完的話。

師父領(lǐng)進門，修行在個人
古人學(xué)問無遺力，少壯工夫老始成。用這句話來形容糕點行業(yè)絲毫不為過。1979年，天津土生土長的賈少春進入起士林時，他的師傅曾用這樣的詩句警醒他戒驕戒躁。那個年代的學(xué)習(xí)，卻也應(yīng)了一句老話：“師父領(lǐng)進門，修行在個人”。
進場想跟師傅學(xué)藝都是偷著學(xué)，最主要地是靠模仿師傅的動作。但其中的原理，要自己悟。當學(xué)徒的把所有程序都弄明白，師傅才會“點”一下糕點的精髓是什么。這層窗戶紙不點破，你永遠不知道味道差在什么地方。
除了技術(shù)上的點撥，師傅還會對每個學(xué)徒的品行進行打磨。就算學(xué)徒時表現(xiàn)不錯，師傅也從來不會表揚，基本上都是說不行。師傅最常說的一句話就是：“這都什么玩意兒。”其實就是想讓你做的更好點，精益求精。師傅對徒弟的表揚都是在背后：“你看我?guī)У耐降芤膊诲e！”幾個師傅之間也會偷偷地用自己的學(xué)生做較量，最后在銷量上、口味上見真章。
賈少春進入起士林時，正趕上很多資歷更老的師傅在，所以一些傳統(tǒng)工藝就被他學(xué)了過來。賈少春總愛說：“現(xiàn)在點心與傳統(tǒng)手藝相比變化很大，但是無論怎么變，點心要有美感，像藝術(shù)品一樣。真正成功的糕點，擺那兒它就是件藝術(shù)品！”

原汁原味，品質(zhì)保證
起士林做點心從不摻香料，保持原汁原味。而且這種“原汁原味”的手法，也被賈少春一直堅持到了現(xiàn)在。他最關(guān)注的是產(chǎn)品的原材料，在他看來一個好的點心必須有好的原料。進來的油，他必須要親自嘗一嘗，進來的面粉他也要親自看一看。制成成品之后他還要看，他明白成品的好壞跟原材料有直接的關(guān)系，有的油不適應(yīng)起士林所制作的點心品種，他都要求必須更換。而且不同品種，要求也不一樣，他就是秉承著這種精益求精的工作態(tài)度，才使得起士林的點心時至今日仍然保持著原汁原味的不便的品質(zhì)保證。

賈少春說，“在還用糧票的年代，六兩糧票才能換一斤起士林點心。盡管如此，每到逢年過節(jié)，都是食客們最瘋狂的時候。每天凌晨4點就開始有絡(luò)繹不絕的排隊人群，從開封道浙江路交口的門店排到小白樓的里側(cè)。”
除了普通百姓，起士林還承擔(dān)著為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、來訪的外國領(lǐng)導(dǎo)人制作糕點的殊榮。80年代，大多國家領(lǐng)導(dǎo)人以及重要機構(gòu)為保證辦公效率和辦公質(zhì)量，需在每年的7月至9月前后頻繁前往北戴河辦公。賈少春當時憑著自身的踏實肯干與堅守堅持，漸漸得到了店里老師傅們的認可，最后通過選拔，成為了那個可以專門為“首長”制作糕點的人。
賈少春在北戴河工作將近10年，當時中央首長吃的西點都是他做的，深受好評，每次來到北戴河都會指明讓起士林賈師傅來做。糕點的制作是從4月左右開始準備。那陣賈老在北戴河，負責(zé)西點車間，每年暑期到那里，起士林都要準備特制的“蘇打餅干”送往各個領(lǐng)導(dǎo)的餐桌前。我們不禁卻要問了，當時他們?yōu)槭裁匆獑吸c起士林的“蘇打餅干”呢？
原來，當時正值盛夏酷暑，鄧小平胃口不好。負責(zé)鄧小平起居的秘書也著實為此著急撓頭，緊急召集了讓各個負責(zé)不同餐飲分塊的廚師想想辦法。沒成想，起士林的“蘇打餅干”成了解決問題的“靈丹妙藥”。巧合的是，當時大部分黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人在空閑時喜歡一起打橋牌，尤其是聶帥，在鄧小平處吃到如此好吃的“蘇打餅干”之后，贊不絕口。之后幾乎每餐都要吃到起士林特制的“蘇打餅干”。
“蘇打餅干整個制作要花費6個多小時，其中醒面就占了將近4個多小時。這是一種清酥面的搟法，面皮和完以后裹上油之后再搟，所以要求面必須醒到位。另外需要注意的就是搟面的手法。搟制的過程中，面皮擱到桌面上要能清晰地看到面皮上的紋路，而且要均勻。”賈少春說起“蘇打餅干”的制作工藝如數(shù)家珍。
現(xiàn)如今，臨近退休的賈少春每天依舊在車間里忙個不停。他一面悉心指導(dǎo)新員工的工作，帶好徒弟。同時，積極的做著起士林老品種的維護和新品種的開發(fā)工作，“我對起士林有著自豪感和歸屬感，我想為起士林多留下些東西。”

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